日本醸造学会にてミニセミナーを行います。
7月４日から始まる、日本醸造協会主催の第34回 ワインセミナーにて、私は二日目の7/5(木）にワインの健全香と欠陥臭（オフフレーバー）を中心にワインフレーバーに関してお話しします。
その欠陥臭のなかで、なかなかサンプルを嗅ぐことが難しいのが『揮発性フェノール』です。
これ、フランス語でいう『フェノレ』って呼ぶんですが、この欠陥臭の臭いサンプル（ワインでなく実際の揮発性フェノール類）を今回のセミナーでご用意させていただき、参加者の方々と臭いの認識を共有する予定です。
欠陥臭の訓練は、臭いと由来を認識するのも大切なんですが、実はもっと大切なのは、その予防方法を認識して現場で実践することにより未然に発生を防ぐことです。
その発生予防に関して解り易く、また詳しく書いてくださったものを掲載いたしますので、ご興味のある方はご一読くだされば幸甚です。
山梨県工業技術センター・ワイン技術部部長の恩田 匠 先生による素晴らしい文献で、これを読めば『フェノレ』は、ボルドーの赤ワインなどにみられる『特性』ではなく、それは『欠陥』以外のなにものではない臭いであることが理解できます。
国産赤ワインにおけるオフフレーバー「フェノレ」の発生防止
引用：大和製罐『食品と容器』2018 VOL. 59 NO.7 より
https://drive.google.com/file/d/1WWvhhRLrclOZu9B53A2gtJory3nsZ1a6/view?usp=sharing
0コメント